熙和纪年历史纪实｜庆阳清汤羊肉历史考证与地域饮食文化分析

引言

庆阳清汤羊肉是专指甘肃省庆阳市中部的一种现代传统饮食，不代表当今庆阳市下辖其他县羊肉做法，其范围为原1985年以前庆阳县辖地，包含西峰镇、城关镇、驿马镇、马岭镇、卅铺镇、玄马乡、桐川乡、白马铺乡、赤城乡、高楼乡、安家寺乡、冰淋岔乡、蔡家庙乡、太白梁乡、土桥乡、蔡口集乡、翟家河乡、葛崾岘乡、熊家庙乡、南庄乡、肖金镇、董志乡、陈户乡、后官寨乡、彭原乡、温泉乡、什社乡、显胜乡为中心，以及辐射合水县何家畔乡，宁县瓦斜乡、和盛镇，华池县悦乐乡等接壤乡镇，庆阳县清汤羊肉以其清汤、鲜香为特色，常在农历八月十五（中秋节）食用。本文旨在客观考证庆阳清汤羊肉的历史起源、发展及演变，基于历史人口迁移、经济变迁和饮食文化融合进行分析。同时，本文将比较全国其他地区羊肉汤的历史，以揭示庆阳清汤羊肉的独特性。

一、历史背景与起源

（一）历史背景

清末庆阳府安化县（民国庆阳县）位于陕甘宁交界处，属农牧交错带，羊肉资源丰富。根据《庆阳府志》（清乾隆年间编修）记载，庆阳地区在明清时期已有羊肉食俗，但“清汤羊肉”作为特定菜品的记载较少。19世纪中后期的陕甘回变（1862-1873年）导致庆阳本地人口锐减，据《庆阳府志》及人口统计资料，战后大量来自河南、山东、陕西等地的移民迁入，带来了各自的饮食习俗。战后经济恢复后，河南、山东、陕西等地移民有食用清汤羊肉的传统，羊肉烹饪才重新发展，其做法与庆阳本地羊肉烹饪方式融合，逐渐形成了庆阳清汤。庆阳清汤羊肉是由汉族移民结合本地习惯形成的地方羊肉吃法。民国时期，庆阳县羊肉多用于节庆，烹饪方式简单，清汤羊肉逐渐成为市集小吃。这一时期，庆阳与陕西贸易往来增多，吸收了关中地区羊肉汤的做法，持续改进汤清、少料的特点。

（二）清汤羊肉的起源与当地自然条件相关

历史上，庆阳县属半农半牧区，羊只放养普遍，羊肉易获取，除猪肉外成为主要肉食。本地羊种（如陇东黑山羊、细毛羊）长期适应干旱气候与坡地植被，肉质紧实、膻味中等，适合清炖。当地水质偏硬，矿物质含量较高，长时间炖煮可使肉质松软、汤味醇厚，形成“清汤”之基础。烹饪方法上，移民的清汤习惯（如河南羊肉汤）与庆阳本地慢火炖煮技术结合，形成了汤清、肉烂、味鲜的特点。调味仅用葱、姜、盐和胡椒等基础配料，不使用花椒，突出羊肉本味，羊肉膻味中等，配烙馍（活面烤饼）使用，与周边县如镇原、环县的羊肉做法形成鲜明对比。镇原羊肉，使用地椒等调料，配死面饼子食用，有烩馍（饼条热汤加热）吃法。环县羊肉为清炖、蒸制，端午节食用。

二、移民融合与饮食演变

（一）移民融合

陕甘回变后的人口迁移是庆阳清汤羊肉形成的关键。根据《中国移民史》和地方志，河南、山东移民在庆阳定居后，不仅带来了农业技术，也引入了羊肉汤的食用习俗。庆阳本地人原有羊肉烹饪方式较简单，移民的清汤做法逐渐被接受并本地化，形成了一种融合产物。

这种融合体现在：庆阳清汤羊肉选用当地山羊或绵羊，经长时间慢炖使汤色清澈，而河南、山东羊肉汤则更注重汤的浓白或香料使用。庆阳版本减少了外来香料，适应了当地人的清淡口味，反映了移民文化与本地资源的结合。此外，庆阳清汤羊肉的地域范围严格限定于1985年以前的庆阳县及其周边地区，与邻居县的镇原、环县羊肉做法差异明显，这进一步证明了其在庆阳地区的独特性和局部性。

（二）饮食演变

从历史记录来看，清末民国初期（约1880-1949年），庆阳府安化县（1913年改为庆阳县）移民社区逐渐稳定，饮食习俗开始融合。移民的清汤羊肉做法与本地羊肉烹饪方式（如简单煮制）结合，又易于大规模制作，形成了初期的“清汤羊肉”。这一过程并非一蹴而就，而是通过家庭和社区间的交流逐步演变，强调汤清、肉烂、味鲜，与河南、山东等地的羊肉汤做法基本相同，但融入了庆阳本地食材和口味。历史文献资料显示，清末以来，庆阳县城和庆阳县西峰镇街头已有羊肉摊贩，但清汤羊肉的普及是在集体化时期后，随着生活水平提高而成为中秋美食。

三、集体化时期的发展（1949-1982年）

在集体化农业经济时期，庆阳县以公社为单位经营畜牧业，羊只集体养殖。根据农业经济档案和口述历史，羊肉在中秋节成为犒劳社员的珍贵食物。清汤羊肉因制作简便、适合集体分享，成为中秋节餐桌上的菜肴。集体化初期，羊肉供应紧张，清汤羊肉多为节庆或招待用品；后期，随着农业经济调整，家庭自留羊允许存在，羊肉消费逐渐恢复。集体化并未改变清汤羊肉的基本烹饪方法，但可能促进了标准化和普及，因为公社食堂常提供大锅羊肉汤。集体化经济是政策驱动，而非饮食文化本身，因此清汤羊肉的历史核心仍在于民间传统。

这一时期，清汤羊肉从家庭饮食上升为集体记忆，巩固了其在庆阳饮食文化中的地位。集体化经济限制了私人养殖，但公社定期宰羊分配，促进了羊肉消费的习俗化。庆阳清汤羊肉在这一阶段并未大规模扩散至周边县区，保持了其地域特异性。

四、繁荣与发展：改革开放以来的演变（1982年至今）

1980年代以后，随着改革开放政策的实施，庆阳清汤羊肉进入繁荣期。农村经济体制改革提高了农民收入，羊肉消费增加；餐饮业发展促使清汤羊肉从家庭走向市场，成为地方特色小吃。1985年，庆阳地区行政区划调整，原庆阳县分设为西峰市，但清汤羊肉的习俗在老庆阳县区域得以保留和传播。这一时期，清汤羊肉的做法进一步精细化，例如加入更多香料以增强风味，但核心的“清汤”特点未变。

（一）庆阳清汤羊肉的技艺特点、演变与习俗定位

1.基本特征

选材以当地山羊或绵羊，剥皮去内脏，庆阳县南部乡镇羊血制成血豆腐，庆阳县城以北区域使用荞面制成羊刀顿，不使用羊肠和羊蹄；处理时不炒、不煸，大块羊肉、羊肝、羊肺等直接下锅，冷水煮沸去浮沫；炖煮时不加酱油、香料（仅姜、葱、盐和胡椒），追求汤色清澈、肉质软烂；食用时常配发面饼、生蒜。

2.演变过程

20世纪80年代农村改革后，家庭养殖恢复，羊肉供应增加，清汤羊肉逐步进入市集与餐馆，并衍生出“羊肉泡馍”“清汤羊肉面”等变体，但核心技法未变。其“清汤”理念与当代健康饮食风尚有所契合，促使该传统食品在都市中亦有一定传播

（二）习俗定位

“庆阳清汤羊肉”特指1985年以前的庆阳县。1985年，庆阳地区行政区划调整，原庆阳县部分划归西峰市，但饮食习俗得以保留。“庆阳人”在此语境下指该区域居民，他们在中秋节（农历八月十五）有吃羊肉的习俗。在节庆习俗方面，庆阳人（特指原庆阳县范围）保留着“八月十五食羊肉”的传统。这一习俗在周边县域未见记载，其成因可能与两个因素有关：

一是移民文化记忆的延续，山东、河南等地部分区域有中秋食羊的旧俗；

二是集体化时期（1949-1982年）的节庆犒劳机制，羊肉在重大节日中成为改善生活的象征，进而固定为地方性习俗。

五、庆阳人八月十五吃羊肉的习俗考证

庆阳人（特指1985年以前的庆阳县）在八月十五中秋节食用羊肉的习俗，是自然地理条件、畜牧业规律与社会经济制度共同作用的产物。这一习俗的形成与发展，需从多维度进行客观考证。

（一）自然地理与畜牧基础

庆阳县地处陇东黄土高原，其独特的地理地貌为这一习俗提供了自然基础。该地区丘陵起伏、沟壑纵横，形成大量天然牧场，特别适宜山羊和绵羊的放养。这种半农半牧的生产方式，使羊肉成为当地除猪肉外最重要的肉食来源。根据文献记载，直至20世纪80年代，当地农户普遍保持"家家养羊，户户蓄牧"的传统，羊只存栏量始终保持在农业经济的重要地位。

（二）羊只生长规律与饮食季节特性

庆阳县的羊只喂养遵循显著的季节规律：

春季：牧草初生，羊只经过冬季消耗体质消瘦，常面临"春乏"困境，部分体弱羊只会因营养不良死亡。

夏季：水草丰美，羊只基本能吃饱，体质逐步恢复。

秋季：各类牧草结籽，营养丰富，羊只蓄积脂肪形成肥膘，肉质达到年度最佳状态。

冬季：草料匮乏，羊只又开始消瘦。

这种自然规律直接影响了当地人的饮食选择。在物质相对匮乏的1949-1980年代，羊肉属于贵重食物，民众自然会选择在秋季羊只最肥壮时集中食用，以实现资源利用的最优化。

（三）习俗形成的具体历程

根据文献资料和民间调查，这一习俗的形成可分为两个阶段：

1.传统时期的饮食基础（1949年前）

在当地长期的生产实践中，民众早已掌握羊只的生长规律，形成了"秋肥冬瘦"的认知。由于羊肉的珍贵性，一般家庭每年仅在秋季安排一次集中食用羊肉的机会。这个时间点通常选择在中秋节前后，既符合羊只肥壮的最佳时机，又能与重要节日相结合。

2.集体化时期的习俗固化（1949-1982年）

在农业集体化经济时期，这一习俗得到制度化强化。生产队会在中秋节前集中宰杀羊只，按户分配羊肉作为节日犒劳。据文献记载，当时庆阳县各公社普遍将羊肉分配作为重要的集体福利，进一步巩固了中秋节食用羊肉的传统，成为地方认同的一部分。

（四）移民因素的辅助影响

人口迁移对这一习俗起到辅助促进作用。河南、山东等地移民虽无特定中秋节吃羊肉的传统，但普遍有节日食用肉类的习惯。在庆阳特定的自然环境下，这种习惯与本地优势畜牧资源相结合，使羊肉自然成为中秋节的首选肉食。

（五）地域独特性分析

这一习俗在原庆阳县辖区表现得尤为明显，具有鲜明的地域特色。全国大部分地区中秋节以月饼、瓜果为主食，少见专门食用羊肉的记载。庆阳地区的这一习俗，本质上是当地民众在特定自然环境约束下，通过长期实践形成的理性选择，体现了地域饮食文化对自然条件的适应性。

庆阳人八月十五吃羊肉的习俗，是当地民众在自然条件约束下做出的最优饮食安排。这一习俗的形成，既源于庆阳特有的地理环境决定的畜牧业基础，又受到羊只季节性生长规律的影响，最终通过集体化时期的制度强化而定型。它展现了地域饮食文化与自然环境、社会经济之间的深刻联系，是中国饮食文化多样性的一个典型例证。

六、与全国其他地区羊肉汤的比较

全国多地有羊肉汤传统，如河南羊肉汤、山东单县羊肉汤、四川简阳羊肉汤等。通过比较可科学考证庆阳清汤羊肉的独特性：

（一）中原地区（河南、山东）

河南羊肉汤多以山羊为材，汤色乳白，辅以香菜、辣椒油等佐料，口味浓郁，常配面条或饼丝，历史可追溯至明清时期，强调汤的浓郁和香料使用；山东单县羊肉汤则强调“白汤”，熬制时加入羊骨，口感肥厚。庆阳清汤羊肉在技法上接近中原，但更突出汤色清澈、调味简约，体现了农牧交错区对食材本味的追求。与庆阳清汤羊肉相比，河南版本更重“烩”的做法，而庆阳则以清汤原味为主。

（二）西北地区（陕西、宁夏）

陕西榆林、延安的羊肉汤常用红葱、花椒去膻，汤味辛香；宁夏羊肉汤则与回族饮食文化深度结合，强调洁净与鲜甜。庆阳清汤羊肉在香料使用上较为克制，与关中风味有异，更贴近中原与本地融合的风格。

（三）西南地区（四川、云南）

四川简阳羊肉汤加入猪骨共炖，汤色奶白，味型复合；云南昭通羊肉汤则搭配薄荷、辣椒，突出清新辛辣。庆阳清汤羊肉与之差异显著，体现了北方羊肉汤体系内“清鲜派”的地域特色。

从历史看，河南、山东羊肉汤有数百年历史，而庆阳清汤羊肉形成较晚，主要于清末民初移民后成型。这表明庆阳清汤羊肉是区域文化交流的产物，而非古老传统。其清汤特点可能受河南、山东影响，但简化调味体现了本地适应。

七、结论

庆阳清汤羊肉是清末民初以来移民文化与本地物产条件相结合的产物，其工艺特征与节俗定位（如中秋食羊）在原庆阳县范围内形成稳定传承。庆阳清汤羊肉是原庆阳县历史变迁的缩影，其形成源于清末陕甘回变后的人口迁移和饮食融合，发展于集体化时期的节日犒劳习俗。八月十五吃羊肉的习俗，则源于节庆犒劳和资源利用，成为庆阳人文化记忆的一部分。地理上，它局限于原庆阳县区域，与周边县区做法不同；与全国其他地区的羊肉汤相比，它既吸纳了中原清汤技法，又适应了陇东农牧交错区的风土条件，成为中国北方羊肉饮食文化中一个具有微观地域特色的类型。后续研究可进一步借助清代移民档案、集体化时期饮食记录等史料，深化对其形成机制与传播路径的考证。

校订：熙和纪年历史纪实组

文本编号：熙总-110[纪实-JS045]

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