丢了锅气失老客！为什么餐饮这么难？餐饮净利率不足5%

最近我看了不少餐饮行业的分析报告，越看越为那些开餐饮店的朋友发愁。好多新开的店，熬不过第二年就得关门；现在去饭店吃饭，大家平均花的钱比过去少了，连以前价格高的餐厅，现在大多也得靠降价来吸引顾客。

这些做餐饮的每天从早忙到黑，既要擦桌收拾，又要下厨炒菜，结果算完账发现，利润反而越来越少。我写这些不是要抱怨这行有多苦，只是想弄清楚这"难"到底从何而来，再找找里面可能藏着什么机会。

不少人都认为做餐饮能赚大钱，毕竟一道菜卖价和原料成本差价很大，可真实情况却完全不是这样。

有网友仔细算过，餐饮业的毛利通常能保持在一个不错的水平，可一旦扣除各种费用，像店铺的日常花销、员工工资、水电燃气开销，以及消耗品和财务方面的支出，最后能剩下的利润就少得可怜了。

我还听人讲过一个故事，在深圳有个搞餐饮三十多年的老前辈，他说自己店里利润其实还挺可观的，结果三十年的积蓄全赔进去了。

他原本打算靠老牌子和老口味一直经营，结果后来发现如今的成本构成和过去大不相同了。

以前开店，成本主要就是房租和付给员工的钱，现在突然又多了外卖平台的费用，加上节假日要给员工双倍工资，还有社保也要交，这些新冒出来的花费就像个大石头，一下子就把赚的钱全压下去了。

起初我也觉得毛利高必定能盈利，可后来和几位开饭店的老板聊过之后，才知道好多人算利润时都少算了不少项目。

像开店时装修花的钱、买设备花的钱，这些物品用久了会贬值，另外还有那种夫妻两人经营的小店，他们自己干活却没算工资进去，这些成本都没被扣除。

别看毛利好像挺可观，但层层扣除后，很多店辛苦干一年，到手的纯利可能少得可怜，甚至还得亏本。中国烹饪协会去年的报告显示，2023年餐饮业整体平均纯利率还不到5%，中小餐馆的情况更糟糕，比这还要低。

六成多的小店营业额虽然上去了，但净利润却没增加，相当于白干了。

小店老板们可能最困惑：明明卖出了不少货，可最后到手的利润却少得可怜，每天从早忙到晚，到头来发现钱大多都用来支付各种开销了。

利润被各项成本一点点吃掉也就罢了，餐饮从业者还得扛着两座重压前行，一座是店铺租金，另一座是外卖渠道。

对做餐饮的人而言，房租就像一道难以跨越的障碍。开在街边的店铺还算好，只需付单纯的租金；可一旦进了商场，麻烦就多了，不仅要交租金，还得交销售提成和物业管理费，有时还会有一些账面上看不到的额外花费。

更气人的是，很多合同里都有逐年递增的条款，像每年涨一点这种。本来生意才刚有点起色，房租一涨，又得让人操心了。

我有个做奶茶生意的伙伴讲，他去年在二线城市的商场里租了个店面，原本想着商场人多，奶茶能多卖点，哪知道去年商场里来的人少了很多，可那“租金加上按销售额抽成”的钱却一点没少给。

他每晚打完烊都要算算当天收入，算着算着就发现，挣的那点钱连房租都付不起，最后实在撑不下去，只好把店关了。

很明显，房租是死数，可餐饮赚的钱却说不准，工作日和周末差别大，旺季和淡季差距更大，而且第一年还得花钱装修、买设备、做消防，这些开销都省不了，商家只能咬着牙保证每天都有钱进账。

实在没办法时，不少人只能选择点外卖来填补饮食空缺，可外卖并非解困良方，反倒增添了新的负担。

外卖平台会抽取一部分利润，商家为了招揽顾客得设置满减优惠，要是想让自己的店出现在推荐位上，还得额外掏钱做推广，这几项费用加在一起，外卖这一块的成本占比着实不小。

线下要付房租给房东，线上还得交钱给平台买流量，两边一压榨，利润就所剩无几了。

平台规定要在30分钟内送到，这让商家不得不十几分钟就做好餐。原本打算现炒保证味道，结果发现时间根本不够，最后只能选择用预制菜了。

虽说预制菜做起来快，但赚的钱大多被中央厨房和厂家拿走了，餐饮从业者依旧是损失最大的。

有个开川菜馆的老板跟我倒苦水，说用了半成品菜后，做菜速度是上去了，可老主顾都吐槽“少了点现炒的香味”，回头客少了很多。原本指望外卖能多赚点钱，结果老顾客都不来了，这又成了新的难题。

成本卡得严，顾客消费也不手软不起来，如今大家吃饭花钱更讲究性价比了，这和收入与房价之间的差距大脱不了干系。

每年工资虽然能涨一些，但房价涨得更快，手头能随便花的钱就变少了，在外面吃饭的开销也就得减少了。

我那位同事天天如此，每天早晨都提着自制的饭菜去上班，她总念叨：“点个外卖得花二三十块，自己动手做，十块钱就搞定，还更卫生。”

去年有调查显示，快四成的年轻人每周会自己带饭超过三次，这样做主要是想省钱又吃得健康。

很明显，餐饮业不仅要应对成本上涨的难题，还得跟上消费者需求的变化，现在顾客花钱更谨慎了，更在意东西是否划算和是否健康。

虽说这事儿有难度，但其中也藏着机遇呢。就像之前罗永浩和西贝在预制菜上闹出的事儿，就挺值得琢磨。表面看是大家在网上吵得不可开交，实际上这是食客对美食文化的期待和资本追求效率的想法在较劲。

为啥中国人这么喜欢炒菜呢？其实是有缘由的。汉朝时铁锅就出现了，它传热特别快，而且当时木材稀缺，炒菜能省不少燃料；到了宋朝，夜市热闹起来，炒菜不仅做得快，花样还丰富，刚好契合了城里人的快节奏生活。

这么多年过去，炒菜早已超越了填饱肚子的范畴，它承载的是浓浓的"家的味道"。无论走到天涯海角，最怀念的还是妈妈做的菜，那股独特的烟火气、恰到好处的火候，是任何地方都复制不来的。

预制菜在国外很受欢迎，可到了国内却很难推广开来，倒不是预制菜本身差，只是它没契合中国人的情感需要。

西方人觉得吃统一标准的快餐更安心，但中国人偏偏爱那点“与众不同”，你家菜咸一点，我家炒得老一点，这才是中餐的独特吸引力。

去年有数据表明，国内预制菜的普及率只有两成，跟美国和日本比差远了，主要原因是顾客觉得“少了现炒的烟火气”“味道不对”，说真的，老乡鸡的做法倒是挺机灵的。

他们一直坚持现场炒菜，还将厨房设计成透明式，让顾客能亲眼看到炒菜的全过程，这样既保留了菜品的烟火气，又通过改进供应链管理大大减少了食材浪费，去年收入还增加了不少。

这么一来，餐饮行业要抓住机会，不能光想着提高效率，也不能死抱着文化传统不放，得在效率和传统之间找到一个平衡点，谁能做到这一点，谁就能在困境中站稳脚跟，甚至过得挺滋润。

最后再唠叨两句，餐饮行业这么艰难，不是单一方面原因导致的。成本这边，房租、平台、供应商都要分一杯羹；消费者那边，大家钱袋子紧，都想省着点花，外出就餐次数少了。两边一挤压，这日子能好过吗？

但这可不代表这行就没戏了，往后啊，能过得滋润的餐饮，肯定不是光想着省钱或者一味扩大规模的。

既要管好各项花费、提升做事效率，又得留住中餐里那股浓浓的“生活气息”，别让大家忘了对“家里味道”的那份牵挂。

中国人吃饭，可不光是为了填饱肚子，里头藏着对美食的热爱，还有对好日子的盼头，只要抓住这个关键，再把成本问题搞定，餐饮业还是能闯出一条路的。

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